jika anda sudah bersedia untuk hari apabila fda memberi mandat bahawa semua label makanan dan minuman menetapkan bukan sahaja jumlah gula dalam setiap hidangan, tetapi berapa banyak gula itu "ditambah," ambil perhatian: bersedia untuk "gula tambahan ” tarikh akhir bukanlah pencapaian yang bermakna.

pertama, anda perlu mengira semula pemakanan anda. kemudian anda perlu mengatasi kejutan pelekat menyedari betapa banyak gula tambahan yang sebenarnya terkandung dalam produk anda. kemudian, jika anda tahu perkara yang baik untuk anda, anda perlu melakukan usaha bersepadu untuk menurunkan tahap tersebut. dan seperti yang diketahui oleh sesiapa sahaja dalam tenusu, memotong gula - ditambah atau sebaliknya - tidak pernah mudah.

bagi anda yang masih meringkuk di bawah bangku r&d, harapan kekal. pembekal pemanis telah pantas bekerja membangunkan alternatif gula yang menjadikan pengurangan lebih boleh dilakukan.

"perumus tenusu mempunyai lebih banyak alat berbanding sebelum ini untuk mengimbangi permintaan pengguna untuk produk yang mengekalkan gula tambahan dalam kawalan tetapi masih memberikan rasa," kata pam stauffer, pengurus program pemasaran global untuk cargill, minneapolis.

gula adalah gula?

tarikh akhir gula tambahan yang ditunggu-tunggu oleh fda jatuh pada 1 januari 2020, untuk jenama dengan jualan tahunan $10 juta atau lebih — dan setahun kemudian untuk jenama yang kurang. setelah mengumumkan peraturan baharu itu pada mei 2016, agensi itu memberi industri banyak masa untuk menyesuaikan diri.

walaupun begitu, keputusan untuk memanggil gula tambahan menimbulkan rungutan daripada sesetengah orang yang menganggap fda membuat perbezaan yang tidak perlu - bahawa asasnya ialah jumlah gula, bukan berapa banyak pemproses mungkin menambah untuk rasa atau fungsi.

tetapi hujah gula-is-gula ini mungkin berjalan lancar. fda memetik bukti saintifik - dan pendapat persatuan jantung amerika, akademi pediatrik amerika, institut perubatan dan pertubuhan kesihatan sedunia - menyokong usaha untuk mengurangkan gula tambahan. ia juga berpendapat dalam panduan agensi bahawa walaupun gula sedemikian boleh menjadi sebahagian daripada diet yang sihat, "jika diambil secara berlebihan, ia menjadi lebih sukar untuk juga makan makanan dengan serat pemakanan yang mencukupi dan vitamin dan mineral penting dan masih berada dalam had kalori. ”

nathan pratt, saintis rd&a, pemakanan untuk kerry, beloit, wis., melihat maksud fda.

“ya, gula adalah gula,” katanya, “tetapi gula tambahan dipanggil secara khusus supaya kita tidak menghalang orang ramai daripada makan makanan sihat yang mengandungi gula.”

andy estal, pengarah, perkhidmatan teknikal pelanggan, rantau amerika untuk beneo, morris plains, nj, juga menegaskan bahawa terdapat perbezaan antara gula.

"sistem pelabelan makanan kami masih menumpukan pada kimia untuk menentukan gula, tetapi ia tidak menumpukan pada fisiologi atau kualiti gula itu," katanya. "dan kualiti gula adalah sangat penting, kerana ia boleh menentukan bagaimana gula dimetabolismekan."

kejutan gula

fda berharap bahawa menggariskan gula tambahan akan membawa perkara ini ke rumah. agensi itu mentakrifkan gula tambahan sebagai gula yang "sama ada ditambah semasa pemprosesan makanan, atau dibungkus seperti itu, dan termasuk gula (bebas, mono- dan disakarida), gula daripada sirap dan madu, dan gula daripada jus buah-buahan atau sayuran pekat. yang melebihi apa yang dijangkakan daripada jumlah yang sama iaitu 100 peratus jus buah-buahan atau sayur-sayuran daripada jenis yang sama.”

fda juga berharap perubahan itu akan mendidik pengguna tentang berapa banyak gula tambahan dalam apa yang mereka beli. agensi itu menganggarkan bahawa rakyat amerika mendapat purata 13% daripada jumlah kalori mereka daripada gula tambahan, dengan kebanyakannya datang daripada makanan ringan dan gula-gula — termasuk pencuci mulut tenusu dan yogurt manis — serta minuman manis gula.

malah, walaupun hidangan 8 auns susu skim mengandungi kira-kira 12 gram gula daripada laktosa semulajadi, hidangan susu skim coklat yang sama biasanya menghasilkan 20 hingga 32 gram jumlah gula.

"jadi di bawah garis panduan baharu, susu coklat itu perlu dilabelkan dengan 8 hingga 20 gram gula tambahan setiap 8 auns, yang merupakan jumlah bendera merah yang pasti," kata estal. "ais krim dan yogurt juga mendapat sebahagian besar rasa manisnya daripada gula tambahan, dan pengguna yang membaca label akan bimbang dengan angka ini."

faktor pendorong

ibu bapa amat berhati-hati terhadap gula tambahan dalam makanan anak-anak mereka, kata estal.

"jadi barangan seperti susu berperisa dan produk tenusu lain yang ditujukan kepada kanak-kanak harus berada dalam radar untuk pengurangan gula tambahan," katanya.

dan mereka adalah - bersama-sama dengan ruji tenusu lain bertanggungjawab untuk menerima pukulan reputasi sebaik sahaja butiran gula tambahan disiarkan secara langsung.

"majoriti pelanggan tenusu yang bekerja dengan kami meminta bantuan mengurangkan gula dalam ais krim, susu berperisa dan yogurt," kata christine addington, pakar perkhidmatan teknikal tenusu kanan di cargill. "perubahan label telah menjadi pendorong besar."

walau bagaimanapun, peralihan itu terbukti "lebih mudah untuk sesetengah daripada yang lain," kata logan cisewski, saintis rd&a di kerry. dia melihat pelanggan menyusun ke dalam dua kem.

"terdapat jenama proaktif yang lebih selaras dengan pasaran dan telah menjangkakan kesan pelabelan terhadap jenama mereka," katanya. “kemudian ada mereka yang mengambil pendekatan yang lebih reaktif dan akan menunggu untuk melihat bagaimana pengguna bertindak balas terhadap label baharu dengan produk mereka apa adanya. berdasarkan penyelidikan dalaman, saya rasa wajar untuk mengatakan bahawa kita akan terus melihat lebih banyak projek pengurangan gula masuk walaupun selepas tarikh akhir.”

rancangan serangan

bagaimana perumus menyerang projek tersebut berbeza mengikut situasi, kata addington.

"ada yang menggantikan beberapa gula dengan alternatif seperti stevia dan erythritol," katanya. “yang lain sedang menangani isu dengan saiz hidangan yang lebih kecil. malah terdapat situasi di mana kita boleh mengurangkan beberapa gula dalam formulasi tanpa banyak pelarasan lain. ia benar-benar bergantung pada penggunaan dan tahap pengurangan gula tambahan yang dikehendaki."

addington juga telah melihat pelanggan menggunakan pendekatan "langkah-langkah".

“daripada beralih daripada gula penuh kepada produk tanpa gula, mereka bermula dengan mengurangkan gula sebanyak, katakanlah, 30% dan secara beransur-ansur berusaha ke arah 100% tanpa gula tambahan dengan bantuan pemanis, agen pukal dan pentekstur. ,” katanya. "ini membantu pengguna membiasakan diri dengan perumusan semula."

akibat yang tidak diingini

proses ini mungkin terdengar cukup mudah, tetapi pelanggan mendapati bahawa pengurangan gula berkaitan tenusu sebenarnya boleh menjadi rumit. lagipun, gula membawa bersamanya beberapa fungsi utama. mendapatkan kemanisan yang betul mungkin bahagian yang mudah.

"selain rasa manis, gula menyumbang kawalan kelembapan, tekstur, rasa mulut, kemurungan titik beku, kawalan mikrob dan banyak lagi," kata addington. "jadi menangani cabaran tekstur dan cabaran lain yang berkaitan dengan tenusu kurang gula boleh menjadi lebih sukar."

contoh klasik ialah pencuci mulut tenusu beku, yang addington panggil "beberapa sistem makanan paling kompleks yang kami cipta." kerana ia terdiri daripada ketiga-tiga fasa jirim — pepejal, cecair dan gas — menurunkan paras gula mereka memerlukan pemahaman yang mendalam tentang cara setiap komponen perumusan berinteraksi dengan air, lemak dan udara matriks.

"jadi apabila anda menggantikan gula dengan pemanis berintensiti tinggi seperti stevia, anda perlu melaraskan pilihan penstabil dan pengemulsi untuk menyediakan kawalan air yang lebih berkesan," kata addington.

sementara itu, dalam produk seperti susu berperisa, pemproses boleh melihat isu yang berkaitan dengan badan, rasa mulut dan tekstur, atau malah pengurangan persepsi rasa keseluruhan, kata cisewski.

"ia benar-benar bergantung kepada produk," katanya.

pertimbangan lain ialah kesan pengawet pepejal gula dalam sistem yang lebih neutral ph dan beberapa produk berasid, kata john ashley, saintis utama di kerry.

"digabungkan dengan trend ke arah bebas daripada pengawet kimia seperti sorbat dan benzoat, ini memberi penekanan yang lebih besar pada teknik pemprosesan inovatif untuk mengurangkan pertumbuhan mikrob," katanya.

membuka lembaran baru

dalam apa jua keadaan, perumus biasanya mendapatkan bola bergolek dengan tinjauan komprehensif alternatif gula. dan sebagai alternatif "semulajadi" profil tertinggi di luar sana, stevia menarik perhatian.

"pemanis berintensiti tinggi semula jadi seperti stevia terus berkembang dalam populariti," kata elena zalewski, pengurus pemasaran bersekutu, kemanisan untuk ingredion incorporated, westchester, ill.

penyelidikan proprietari syarikatnya pada 2018 mendapati bahawa sebahagian besar pengguna bukan sahaja mengetahui tentang stevia, tetapi juga mengiktirafnya sebagai pengganti gula rendah kalori.

"'kesemulaiaan' dan kesucian adalah persepsi teratas," tambah zalewski, "menunjukkan potensi stevia untuk menarik minat pengguna yang mahukan bahan-bahan yang diperoleh secara semula jadi."

stevia tidak selalu berjaya, kerana lelaran awal mengalami masalah dengan kualiti kemanisan dan rasa pahit yang mengehadkan jumlah gula yang boleh digantikan secara realistik. teknologi yang dipertingkatkan dan kebijaksanaan campuran yang lebih baik telah mengubah permainan, addington berkata, "meningkatkan kualiti kemanisan dengan ketara, meningkatkan keseimbangan masam manis dan memberikan rasa yang lebih mantap - semuanya penting untuk produk yang berjaya."

satu kunci ialah penemuan, pencirian dan penskalaan glikosida steviol yang rasanya lebih enak daripada yang mendominasi pemanis generasi sebelumnya.

"para saintis kami melaburkan lebih daripada 300,000 jam untuk mengkaji daun stevia dan mempelajari cara glikosida steviolnya bertindak secara bersendirian dan dalam kombinasi pada tahap molekul dan deria," kata andy ohmes, pengarah global pemanis intensiti tinggi untuk cargill. "hari ini kita tahu bahawa terdapat lebih daripada 70 sebatian manis dalam daun stevia, dan kita melihat potensi besar dalam dua daripadanya - reb m dan reb d - untuk menawarkan kemanisan yang lebih tinggi dan rasa yang lebih dekat dengan gula sebenar."

kebanyakan pembekal stevia kini membina pemanis mereka di sekeliling glikosida ini. masalahnya, bagaimanapun, ialah reb m dan reb d berlaku dalam daun stevia dalam kepekatan tipis, memaksa pengeluar untuk meningkatkan perkadaran mereka menggunakan cara lain. contohnya, cargill menjana kuantiti reb m dan reb d yang mencukupi untuk pemanis eversweet melalui penapaian.

“tidak seperti produk stevia lain,” kata ohmes, “ia memberikan rasa manis tanpa rasa pahit atau rasa likuoris, memberikan profil rasa yang lebih bulat dengan permulaan rasa manis yang lebih cepat.”

maga malsagov, ketua pegawai eksekutif, purecircle, oak brook, ill., menambah bahawa teknologi stevia syarikatnya membolehkannya "meningkatkan pengeluaran dengan ketara" glikosida steviol seperti reb m dan reb d.

“ini bermakna kami boleh membekalkan pemanis stevia dalam jumlah yang diperlukan pelanggan semasa mereka mengembangkan penggunaan stevia,” katanya. "dan kami boleh melakukannya dengan kos efektif."

sweegen, rancho santa margarita, calif., menggunakan "proses biopenukaran berasaskan daun" proprietari untuk meningkatkan pengeluaran reb m dan reb d, kata katharina pueller, pengarah perniagaan pemanis semula jadi syarikat. ia mendapat bantuan dalam mengkomersialkan produk akhir melalui perkongsian dengan ingredion, pengedar global eksklusif pemanis bestevia reb m sweegen.

sementara itu, ingredion memperkenalkan pemanis stevia enliten fusion sendiri.

"[mereka] menggabungkan sifat terbaik pelbagai glikosida steviol dan menyediakan perumus penyelesaian stevia yang dioptimumkan kos yang direka untuk tahap penggunaan yang disasarkan dan profil kemanisan," kata zalewski.

alternatif kepada alternatif

dalam beberapa tahun kebelakangan ini, purecircle telah memerhatikan pertumbuhan ketara dalam pelancaran tenusu yang menggunakan pemanis stevia, kata malsagov.

"kami melihatnya dalam produk yang terdiri daripada minuman sedia untuk diminum kepada ais krim dan yogurt boleh diminum, untuk menamakan beberapa," katanya.

tetapi stevia bukan satu-satunya permainan di bandar. ravi nana, pengurus perkhidmatan teknikal polyols di cargill, menawarkan gula alkohol erythritol sebagai satu lagi pilihan pemanis sifar kalori yang boleh digunakan untuk tenusu.

"ia kelihatan dan rasa seperti gula dan sering dipasangkan dengan pemanis intensiti tinggi kerana ia mempunyai rasa selepas seperti gula dan membantu menutupi nota," kata nana.

bagi pihaknya, catherine barry, pengarah pemasaran untuk national honey board, firestone, colo., menggalakkan pemaju tenusu untuk mempertimbangkan madu sebagai pengganti sukrosa. walaupun, sebagai gula tambahan, ia tidak akan membantu jenama tenusu menangani label pemakanan baharu, ia mempunyai manfaat untuk pengguna dan perumus.

madu mempunyai status "semulajadi" yang dicari pengguna. dan kerana ia boleh merasakan sehingga 1.5 kali lebih manis daripada gula pada asas berat kering, pemproses secara amnya boleh menggunakan kurang daripada gula untuk mendapatkan tahap kemanisan yang sama, kata barry. rahsia potensi madu terletak pada nisbah fruktosa kepada glukosa yang tinggi.

"gabungan gula ini menghasilkan ramuan yang secara semula jadi lebih manis daripada sukrosa kerana fruktosa lebih manis sedikit daripada sukrosa, dan glukosa kurang manis daripada sukrosa," jelas barry.

"kami melihat lebih banyak madu digunakan dalam susu berperisa, alternatif susu, keju krim dan ais krim," sambungnya. "madu mempunyai rekod prestasi yang positif dalam industri tenusu, dan kebanyakan pemproses telah menggunakannya dalam beberapa cara, jadi merumuskan semula untuk memasukkan lebih banyak madu mungkin tidak menjadi cabaran besar seperti pengganti lain."

quill merrill, saintis utama, aplikasi tenusu untuk dupont nutrition & health, new century, kan., mencadangkan bahawa jika perumus ingin memaksimumkan kemanisan yang sudah ada dalam produk mereka, mereka mungkin mempertimbangkan untuk bekerja dengan enzim.

"hidrolisis gula tenusu sedia ada - laktosa - membawa kesan besar pada rasa, " kata merrill. “itulah sebabnya kita melihat lebih banyak penggunaan enzim laktase dalam produk tenusu neutral-ph seperti minuman dan susu. kami mendapati bahawa gula yang berasal daripada hidrolisis laktosa — glukosa dan galaktosa — berpasangan dengan baik dengan pengganti pemanis semula jadi untuk 'membuatkan' profil kemanisan."

pengajaran yang dibawa pulang ialah penyelesaian peluru perak untuk mengurangkan gula tambahan dalam tenusu masih belum ditemui. dan ia mungkin tidak akan berlaku.

"perlu sentiasa ada penerokaan sinergi ramuan untuk menyampaikan profil paling realistik untuk sistem makanan tertentu sambil masih mengurangkan kalori dan karbohidrat," kata ashley. "ia berbalik kepada peringatan lama bahawa makanan perlu rasanya enak atau mungkin tidak kira jika kriteria lain dipenuhi."