gula, apa itu? apakah jenis cerita perniagaan yang ada sepanjang hayat?

jika anda menulis sejarah gula, 2016 boleh menjadi tadahan air.

kita semua tahu bahawa bahan kristal putih yang manis ini boleh menyebabkan karies gigi dan obesiti. obesiti dan diabetes telah menjadi masalah kesihatan di seluruh dunia:

china mempunyai wabak diabetes yang paling lazim di dunia, dengan kira-kira 11% orang dewasa menghidap diabetes;

dalam beberapa tahun kebelakangan ini, diabetes di amerika syarikat telah menyumbang lebih daripada 10% daripada jumlah kos rawatan perubatan.

terdapat ramai pengkaji serta sebuah buku popular "pergerakan anti gula" telah mula menghubungkan orang ramai yang menyukai agen gula manis semulajadi dengan penyakit jantung, penyakit alzheimer dan kanser yang menakutkan.

lebih-lebih lagi, musim luruh lepas telah mendapati bahawa industri gula adalah pada tahun 1960-an kepada saintis universiti harvard rasuah, biarkan mereka sengaja melemahkan gula-gula untuk penyakit arteri koronari yang menggalakkan fungsi, bukannya lemak tepu sebagai kambing hitam - satu langkah yang telah menjejaskan hala tuju penyelidikan pemakanan hari ini.

dosa asal syarikat besar dan kalangan akademik

di mata orang ramai, "gula adalah satu lagi jenis tembakau."." syarikat penyelidikan pasaran mintel, penganalisis industri makanan dan minuman global david turner berkata.

selepas skandal itu didedahkan, perang kesihatan awam berlaku. banyak bandar menambah cukai tambahan kepada minuman manis. tahun depan, pentadbiran makanan dan ubat-ubatan as akan memerlukan syarikat makanan untuk meningkatkan label kandungan gula pada pembungkusan mereka.

kini, pengguna telah terjejas oleh trend ini. kumpulan penyelidikan npd mendapati bahawa gula kini telah menjadi nutrien pertama yang ingin dikurangkan atau dibuang sepenuhnya daripada diet.

dan bagi syarikat makanan besar, ini membimbangkan mereka: gula adalah salah satu bahan asas untuk produk mereka.

majalah kertas "lancet" yang diterbitkan baru-baru ini menunjukkan bahawa amerika syarikat mempunyai kira-kira 74% pemanis dan makanan dan minuman yang dibungkus mengandungi beberapa jenis, yang menghasilkan saiz pasaran yang besar lebih daripada $100 bilion.

mencari pemanis selama beberapa dekad, adakah cadangan palsu?

dalam kes pengambilan kalori yang sedikit, dua perkataan "kesihatan" dan "keselamatan" digunakan untuk menjadi sinonim." bernstein, penganalisis di institut penyelidikan, ali dibadj berkata. menurut piawaian ini, dia mencadangkan dia berkata: "jenis pertama diet coke sepatutnya menjadi yang paling sihat." malangnya, logik ini tidak lagi ditubuhkan.

perusahaan makanan menghadapi kesukaran baru:

dalam masa yang lama dalam beberapa tahun kebelakangan ini, saintis paling cemerlang dalam industri telah cuba mencari atau mencipta pemanis sifar kalori, dengan itu menggantikan sukrosa ekstrak ini daripada bahan semula jadi dalam tebu. kini, selepas menyentuh kelabu, yang merupakan tugas yang kompleks dan sukar untuk merealisasikan kesukaran yang lebih tinggi: saintis mungkin tidak pernah mencipta bahan ajaib khayalan ini.

kerana pengguna semakin berminat untuk memilih makanan "natural" dan tidak diproses.

gula, standard rasa emas

gula berada di atas meja nenek moyang kita sepuluh ribu tahun yang lalu. ia tidak sengaja. ahli sejarah telah mendapati bahawa orang terawal yang makan gula adalah orang new guinea purba.

pada 500 sm, beberapa petani di india daripada tebu menjadi gula mentah. tebu, yang dikenali sebagai sukrosa, adalah sebatian yang hampir sempurna. ia tahan terhadap penyimpanan, penapaian, dan karamel. ia boleh memekatkan makanan, meningkatkan rasa dan tekstur, dan meningkatkan jumlah makanan. gula boleh meningkatkan rasa perasa lain.

malah kanak-kanak akan berjalan akan memberitahu anda apa itu gula. gula adalah piawaian emas kemanisan.

sejarah orang yang mencari pengganti gula adalah sama panjang. selama beberapa dekad, terdapat banyak jenis pemanis, sakarin, aspartam [memaklumkan kepada setiap keluarga adalah sama (sama)] dan sucralose [gula shanpin (splenda)] - dapat membanggakan pengambilan kalori yang lebih rendah dalam memberikan manisan maksimum pada masa yang sama.

setiap pemanis kelihatan mengulang trajektori yang sama:

pertama mengumumkan penemuan keajaiban saintifik, menjamin rasa dan gula semula jadi yang serupa dan cepat disenaraikan, promosi, tetapi kerana rasa pelik dan membiarkan pengguna sangat kecewa, sesetengah produk walaupun membiarkan orang bimbang ia akan menyebabkan kesan sampingan kepada kesihatan manusia.

alam, dengan daunnya, terus menggoda lidah manusia

penyelidikan dan pembangunan terkini, dan penyenaraian alternatif rendah kalori yang berjaya ialah stevia (stevia), jenama stevia yang paling terkenal ialah truvia. stevia adalah ekstrak tumbuhan, jadi pengeluar memanggilnya sebagai produk semula jadi. sejarah perkembangan stevia mencerminkan produk sedemikian dan masalah peluang pasaran yang besar.

dengan keraguan, saya datang ke illinois untuk melawat syarikat pembuatan stevia terbesar di dunia, purecircle. stevia sesuai ditanam dalam iklim panas, jadi ia tidak tumbuh dengan baik pada musim sejuk.

"minta maaf kepada tumbuhan kami untuk anda." faith song, pengarah pemasaran dan inovasi global di syarikat itu, memohon maaf, dan kini matanya terhenti pada anak benih stevia dalam pasu bunga di atas meja.

"ia januari di chicago." seluruh operasi syarikatnya hanya di sekitar daun hijau kecil tumbuhan di hadapan saya.

rasa manis stevia di luar jangkaan. pertama sekali, pemanis berkesan dalam stevia bukan diekstrak daripada buahnya, tetapi daripada daun. apa yang lebih menakjubkan ialah rasa selepasnya yang kuat. saya memasukkan daun ke dalam mulut saya dan mengunyahnya dan meludahkannya. selepas beberapa minit, mulut masih dapat merasakan kemanisannya.

"ini adalah helah alam semula jadi." song berkata.

biar ajaib dengan bahan stevia yang dipanggil stevioside. kemanisannya adalah 100 hingga 350 kali lebih tinggi daripada sukrosa, dan kandungannya dalam daun sangat rendah.

bahan ini dikenali sebagai pemanis kemanisan tinggi dalam industri. walau bagaimanapun, ia hanya manis dan gula yang serupa, dan rasa atau teksturnya serta ciri-ciri lain adalah jauh daripada sukrosa.

mungkin penyelesaian kepada masalah jangka panjang kunci produk gula stevia. tetapi, seperti bahan manis sebelumnya, ia juga mempunyai kelemahan utama: sesetengah stevioside yang paling biasa digunakan mempunyai rasa pahit yang berterusan, dengan rasa yang serupa dengan likuoris.

syarikat makanan tidak melabelkan "rasa makanan seperti syiling di mulut mereka" sebagai titik jualan pada label makanan.

pengawal kejuruteraan songsang: campurkan rasa manis yang sempurna

para saintis berpendapat bahawa penyelesaian kepada kepahitan tersembunyi dalam lebih daripada 40 glikosida berbeza yang terdapat dalam daun stevia. para saintis di, salah satu pesaing purecircle, pernah berfikir bahawa mesti ada satu glikosida yang boleh menyelesaikan masalah rasa. [3] terdapat masalah dengan rasa cargill.

tetapi masalahnya lebih kompleks daripada yang dijangkakan. kerana mana-mana glikosida mempunyai kemanisan dan kepahitan yang tersendiri. para saintis cuba mengklasifikasikan semua perisa cargill dan jenis glikosida, glikosida yang berbeza digabungkan untuk mencipta model yang kompleks untuk mencapai rasa, rasa yang terbaik.

kemudian, beberapa glikosida penting adalah kurang daripada 1% dalam daun. oleh itu, cargill inc dan purecircle merancang untuk menambah baik kandungan mereka hanya melalui peningkatan pelbagai pada masa hadapan.

daun ajaib yang tidak mudah didapati akan hilang kepada pemanis tiruan?

stevia mempunyai satu lagi kelemahan. sesetengah perumus produk berkata pemanis tiruan dan rasa gula sama, jadi anda boleh menggantikan sukrosa dengan mudah; penggunaan stevioside dan bukan pemanis tiruan.

ketua pegawai eksekutif pepsico inc lu ying pernah berkata, kerana rasa yang kurang enak, stevioside tidak boleh digunakan untuk membuat cola.

seperti pemanis lain, stevia telah mencapai kejayaan besar pada hari-hari awal pasaran. pada masa itu, perusahaan makanan tidak tahu bahawa glikosida hanya boleh memberikan 70%~80% daripada rasa manis minuman berkarbonat, jadi kebanyakan produk telah dikalahkan.

di samping itu, meningkatkan jumlah stevioside akan membawa kepada penurunan margin keuntungan, dan menjadikan kecacatan sedia ada lebih jelas. daripada membuat produk sifar kalori sepenuhnya, pembuat produk beralih kepada stevia untuk membantu mengurangkan haba dalam produk.

walaupun begitu, prestasi stevioside dalam produk yang berbeza juga berbeza. sebagai contoh, glikosida yang dipanggil reb a berkelakuan sangat baik dalam teh, tetapi ia mempunyai konflik yang serius dengan rasa sitrus. walaupun untuk jenis makanan yang sama, tidak ada penyelesaian tunggal.

daun juruselamat, adakah akar pokok itu?

banyak syarikat sedang bereksperimen dengan cara untuk meningkatkan rasa pemanis atau memperbaiki sifat pemanis.

contohnya, mycotechnology, di colorado, menggunakan akar kulat yang boleh dimakan untuk menyekat rasa pahit stevia. teknologi ini juga boleh mengurangkan kandungan gula roti putih dan produk lain dengan menutup kepahitan.

terletak di syarikat milwaukee sensient dengan akar atau kulit kayu dan bahan semula jadi lain untuk meningkatkan kemanisan gula, dengan itu mengurangkan gula.

chromocell, yang bekerja dengan coca-cola, dan senomyx, yang bekerja dengan pepsico inc, sedang melakukan penyelidikan yang serupa.

namun, ada yang beranggapan kalau nak sedapkan stevia, repair atau bancuh sahaja tidak mencukupi. di amerika syarikat bagi pihak lawatan taylor di pinggir chicago pada masa itu, saya merasai minuman lemon timun yang dibangunkan oleh pasukan di sini, dengan pemanis stevia.

minuman ini rasanya ringan, menyegarkan dan manis, dengan sedikit rasa pahit. tetapi apabila saya berpaling kepada tuan saya harrison, saya mendapati dia dalam mood yang tidak baik.

"saya tak boleh minum ni."." katanya. bila minum, awak rasa tak sedap hati." sejam kemudian, dia masih tidak memperlahankan langkah. jadi harrison membuka tin jus akar dan cuba menggunakannya untuk mencairkan sisa rasa di dalam mulut.

tuhan, sentiasa manis untuk memilih manusia, bukan manusia, untuk memilih kemanisan!

rasa harrison lebih sensitif daripada orang biasa. malah, kira-kira separuh daripada mereka meluat dengan rasa pahit stevia. ini adalah kecacatan yang tidak boleh diterima bagi firma yang bersedia untuk meletakkan produk mereka ke pasaran dalam kuantiti yang banyak.

"jika anda menghasilkan makanan, tetapi 40% orang membencinya, kerugian yang disebabkan oleh kecacatan ini tidak dapat ditanggung." harrison berkata.

20% yang lain tidak merasakan kepahitan sama sekali kerana gen manusia adalah berbeza!

"setiap orang mempunyai ambang yang berbeza." john smythe, pengarah pengesan rasa di syarikat tailai, menegaskan. mitos "mengeplikasi sukrosa sepenuhnya" pada dasarnya adalah mitos." kata smythe.

tidak boleh mengatasi sukrosa, hanya boleh mengubah saraf kita?

penyelesaian purecircle untuk masalah ini ialah menyesuaikan orang dengan stevia. "orang akan berkata kepada kami, anda telah melakukan begitu banyak inovasi, tetapi ia tidak rasa seperti sukrosa tidak, ia rasa seperti stevia." song berkata. "kami akui kedua-dua citarasa itu berbeza."

setiap kali saya makan tanpa rasa sukrosa manis, akan terasa semacam perisa tiruan. ini kerana konfigurasi otak dan sel rasa kita.

"setiap kali kita merasai rasa gula, otak kita menghantar isyarat 'rasa sedap'." smythe berkata. "rasa rasa lain, itu isyarat" rasa tak sedap. "."

pengeluaran sains makanan, kini orang hanya mengenali perkataan "semulajadi".

dalam dekad selepas perang dunia kedua, terdapat kemuncak pengeluaran makanan yang dipanggil "saintifik". tetapi kini pengguna lebih cenderung mahukan makanan mereka "semulajadi" dan ringkas.

trend ini telah menjadikan proses membangunkan pemanis rendah kalori lebih kompleks. pengguna berfikir bahawa lebih sedikit bahan tambahan, lebih sihat makanan.

"matlamat utama ialah apa yang aditif tidak gunakan."." alex wu yue, yang bekerja di kraft dan pepsico inc. jika anda perlu menggunakan aditif, dia berkata, pengunduran anda adalah dengan mengatakan "tiada pewarna atau pemanis tiruan.". "

itulah teras kepada dilema semasa. siapa yang boleh mereka bentuk pemanis semulajadi? cargill, sebagai contoh, merancang untuk menghasilkan beberapa stevioside yang paling jarang dan rasa terbaik melalui penapaian. disebabkan kos pengeluaran yang tinggi, masa penyenaraian produk bernama eversweet telah ditangguhkan.

di samping itu, kerana ia tidak diekstrak secara langsung daripada daun, jadi pengguna bersetuju bahawa ia adalah sejenis makanan semula jadi masih tidak diketahui, yang sudah pasti akan memberikan ia membuang bayang-bayang ke atas prospek.

walaupun gula adalah semula jadi di dunia, sentiasa ada sesuatu yang lebih semula jadi - logik pelik pengguna

pentadbiran makanan dan ubat-ubatan as tidak memberikan definisi perkataan "semula jadi", jadi ia bergantung pada pandangan masing-masing pembeli dan penjual.

sesetengah pengguna mengatakan bahawa mereka hanya memilih produk yang mereka anggap sebagai bahan tulen - dan itulah sebabnya gula kembali digunakan. walaupun sukrosa yang membawa kepada bahaya fizikal mereka adalah lebih besar daripada risiko pemanis tiruan, mereka begitu.

tidak ada sebab untuk mempercayai bahawa pengganti gula semula jadi lebih baik daripada jabatan pemakanan tiruan di universiti rutgers, seorang profesor penyelidikan profesional paul breslin berkata rasa makanan.

"satu-satunya perkara yang kita tahu ialah kita tahu terlalu sedikit."

breslin - profesor pemakanan di universiti rutgers.

contohnya:

mengapa kemanisan makanan selalu menunjukkan panas pada masa lalu, tetapi dalam banyak kes ia tidak lagi berlaku?

bagaimanakah saraf deria manis dalam mulut dan usus berfungsi?

malah pada hari ini, saintis tidak menyedari sepenuhnya tentang gula yang ingin kita ganti.

mencari pengganti sukrosa yang sempurna - ini adalah bodoh dalam mencari jarum di lautan

apabila grant dubois menyertai coca cola co pada tahun 1992, awan gelap krisis diabetes jenis dua telah mula muncul. "tidak lama kemudian, kerja saya ternyata menjadi sistem pemanis yang boleh menggantikan sukrosa." ahli kimia organik yang akan menjadi pengurus sains produk dan aditif coca cola co berkata.

tugasnya ialah membenarkan perisa dan pemanis diet coke sebagai kola biasa mereka. pada akhir sepuluh tahun, keperluan baru untuk bahan semula jadi mesti ditambah.

"malah, perasa dan pemanis tiruan telah dibangunkan." dia berkata.

sebagai contoh, dari tumbuhan di afrika selatan, lebih manis daripada 3000 kali lebih manis daripada gula. tetapi apabila terdedah kepada cahaya, ia mengeluarkan bau najis yang menjijikkan. "ia adalah bau yang teruk." dubois berkata.

cari pengganti sukrosa yang sempurna adalah bodoh, katanya cari jarum di lautan. ". "saya fikir harapan untuk mendapatkan kejuruteraan adalah lebih sukar difahami daripada mencari lombong emas," katanya. kebarangkalian kejayaan sebenarnya adalah sifar."

melalui kesusahan, mereka menemui pengganti gula!

malangnya, nama pengganti sebenarnya ada perkataan "gula"......

walaupun terdapat kesukaran teknikal, dan harapan untuk mencari penyelesaian tidak begitu besar, banyak perusahaan masih meneruskan kajian. kini ahli kimia lebih bersemangat untuk mencari bahan manis dalam alam semula jadi berbanding sebelum ini." dubois, yang kini seorang perunding, berkata.

sebuah syarikat di davies, california, sedang mengkaji protein manis yang dipanggil "buah ajaib", protein manis yang padan dengan sempurna dengan citarasa dan menukar rasa masam menjadi manis.

namun begitu, pemasaran ailulose telah menghadapi kesukaran yang besar: dari sudut pandangan kimia, ailulose adalah sejenis gula.

walaupun hampir tiada kalori, ia mesti ditandakan sebagai "gula" dalam jadual nutrien.

ini sudah pasti akan mengelirukan pengguna. syarikat taylor kini merupakan pentadbiran makanan dan ubat-ubatan as untuk memohon pengendalian pengecualian.

salah satu alternatif yang paling menjanjikan: buah cina yang istimewa

baru-baru ini, pengganti berasaskan tumbuhan yang diekstrak daripada labu buah cina yang dipanggil buah labu telah menarik perhatian orang ramai. kemanisan buah disertai dengan stevioside, yang mencairkan kepahitannya. walau bagaimanapun, ia jarang digunakan secara bersendirian sebagai pemanis kerana kosnya lima kali lebih tinggi daripada sukrosa.

dia telah cuba mencari produk baru. baru-baru ini, dia pergi ke amerika tengah, menemui daun tumbuhan yang berpotensi dan mengambilnya semula sebagai sampel. "apa pun, asalkan rasa manis, kami akan ambil semula untuk buat analisis." dia berkata.

pada masa yang sama, nestle cuba mengubah kristal gula dan mengubahnya menjadi struktur berongga. stefan kachkas, pengurus inovasi nestle, menyamakan kristal gula dengan kotak. hanya molekul sukrosa di bahagian luar kristal boleh dirasai oleh kita, dan molekul dalaman tidak berfungsi sama sekali.

"kita boleh mengubah struktur kristal supaya semua molekul sukrosa yang menyentuh lidah dapat dirasai oleh tunas rasa." karchi cass meluahkan. skim ini dijangka mengurangkan jumlah sukrosa sebanyak 40%. tetapi harga yang perlu dibayar ialah mengetahui bahawa segala-galanya mempunyai harga: struktur berongga rosak dalam air, dan kebanyakan makanan mengandungi air.

biar nestle bergembira, ada jenis, dan hanya ada satu jenis air - makanan percuma - coklat.

nah, penyelesaian muktamad: bolehkah anda makan kurang gula?

malah, terdapat penyelesaian yang jelas kepada semua orang: mengapa tidak makan kurang gula?

coca cola co berkata mereka telah mengurangkan kandungan gula lebih daripada 200 minuman berkarbonat.

pepsico inc telah berjanji bahawa menjelang 2025, sekurang-kurangnya 2/3 produk pepsi akan kehilangan 100 kalori setiap 12 auns. sebiji pepsi boleh mendapat 150 kalori

kilang-kilang am telah mula mengurangkan kandungan gula dalam bijirin dan yogurt mereka.

nestle juga telah membuat komitmennya sendiri.

tetapi masalah sebenar adalah permainan kolektif: reaksi syarikat makanan lain di pasaran.

"mereka takut bahawa pengguna akan beralih kepada pesaing lain jika mereka tidak menyukai 20% kandungan gula." dubois berkata.

sukar bagi syarikat untuk memimpin dalam disiplin diri. sesetengah pakar memikirkan kerajaan: mungkin industri makanan harus belajar daripada pengalaman program pengurangan natrium british. pada tahun 2005, industri makanan british berjanji untuk mengurangkan separuh kandungan natrium dalam produk makanan utama dalam tempoh 8 tahun akan datang. pada tahun 2011, penggunaan natrium negara menurun sebanyak 15%, dan jumlah kematian yang disebabkan oleh strok dan penyakit jantung menurun sebanyak kira-kira 40%.

akhir sekali, kembali ke topik hari ini: gula, atau kurangkan pergantungan manusia pada gula.

kerajaan mungkin terus menghubungi, dan industri mungkin terus membuat komitmen permukaan. dan penyelesaian kemanisan yang sempurna, yang dipanggil "keajaiban seterusnya" - mungkin tidak akan dapat dicapai.